台灣咖啡研究院

有一位熱帶雨林咖啡的朋友告訴我說 [野生 、 赤道 、 黑土 、 高山 、 雨水] 等 五大要素 是種植出好咖啡的必要條件 ， 心想伊索比亞咖啡的自然生態不就是放任野生的 ， 所以風味才會那麼令人驚豔 ，在咖啡的原生國度這也不以為奇怪 ， 真是知其然 但也不知其所以然 。 直到在FACEBOOK上看到張揚先生詳述 咖啡共生樹的原因 ， 頓時疑惑釋然 ，並 徵得作者同意轉載 分享給咖啡愛好者 。 《您可能不知道的嘢咖故事 — 野生咖啡共生樹 The Symbiosis Tree of Wild Coffee 》      / 文•張揚 我們所熟悉的咖啡應該是共生的，在野生的環境中是大自然界當中重要的固氮植物，也許您不了解氮元素(Nitrogen)有什麼重要，要知道氮元素最多存在以氮氣形式，兩個氮原子的結合原本就很緊密，在空氣中以4/5氮氣存在，是重要的鈍氣，很難被生物利用，除非有能分解固氮的細菌。固氮作用（ Nitrogen fixation），簡稱固氮，指將空氣中游離態的氮氣轉化為三種含氮化合物(如硝酸鹽、氨、二氧化氮)的過程，才能轉換為有用的氮肥，而氮肥是植物合成生物遺傳物質、荷爾蒙、蛋白質、吲哆酸、芳香烴、藥用物質等重要的元素。 【自然共生關係】(Symbiosis) 自然界當中共生的關鍵，就是共享「固氮作用」的結果，根據研究僅有豆科(Fabaceae)的根系俱有大量的固氮細菌共生的能力，而非豆科植物的固氮作用大多在葉片的「葉瘤」，如茜草科(Rubiaceae)、紫金牛科(Myrsinaceae)和薯蕷科(Dioscoreaceae)中某些植物葉片上，當生殖期間花開產果的時候，需要大量氮肥，因此葉子在免疫上產生變化，有利有固氮微生物共生，產生了明顯的葉瘤，葉瘤上的菌種就能夠「固氮」供應果實的營養了。 【咖啡的固氮能力與生物意義】Coffee Tree for Nitrogen Fixation in Rainforrest 大多數茜草科的原生種咖啡，也需要遮蔭樹共生，但有很大的部分人工培養的咖啡是不需要遮蔭樹的，例如：很多阿拉比卡種的咖啡，會因結豆需要氮肥而自然產生大量的葉瘤，若讓咖啡農誤以為是害蟲寄生，那就會噴灑大量的農藥，若收成時仍殘留在咖啡豆那就嚴重了。 因此，為了能共享氮肥，這些...

咖啡愛好兩大族群 不喝咖啡者將咖啡形容為黑色苦藥，認為會讓身體產生過敏、心悸而不敢喝；甚至產生睡眠障礙，過午不喝，這是最常聽到的論調。 咖啡愛好者又可分為二種：原味黑咖啡的忠實者，喜好的是熱氣中的香味瀰漫，吸引人趕快享用一杯，唇齒之間，咖啡汁液浸潤，舌頭上層至舌根的回甘度長留，勝過茶葉。一杯好咖啡的香醇、回甘，讓人五口左右喝完後，仍想續杯。通常筆者會建議喝咖啡前先喝白開水潤口，喝完基本消費三杯後，再喝水，此時味蕾的回甘，讓人有如喝到甘泉的甜度。喝咖啡重點是咖啡杯中上層的那一層油脂，厚度夠時，味蕾加上嗅覺享受，讓人回味無窮、難以釋懷。 另一種愛好咖啡的族群，就是要加糖之類的甜味劑才喝，台灣對咖啡的認知，多數還是要加糖、奶精、奶油球或鮮奶。有此習慣者佔多數，原因是加糖蓋過苦味，加奶精增加香氣，奶油球的油脂可保溫，而加鮮奶可口美味，營養又保鈣，但果真如此嗎？ 大家想一想，當我們再回頭仔細檢視，就會發覺這一類的添加物，已經讓咖啡失去原本的香、濃、醇、回甘的享受，您是否該了解咖啡的正確喝法呢？ 台灣走味的咖啡潮流 曾是部長級的師長，喝濃縮咖啡之前，直問說好喝嗎？會不會睡不著啊？結果隔天證實一夜好眠。這些年來，訪客眾多怕睡不好者，喝完第二杯之後就有人打起瞌睡了，很清楚好咖啡就是要讓人好舒眠。 享受一杯咖啡要從咖啡史了解，漸進式的真正感受，不要學他人來一杯知名品牌咖啡跟隨流行，那樣根本喝不出咖啡的經典，高價位不等於質優，花俏不一定健康。 台灣流行飲料比大杯比便宜，但其實水跟糖並不貴。今天台灣咖啡文化也在店家的競爭，和缺乏咖啡文化的薰陶之下，也走大杯量了，其實是煮完加水的增加量。但那還是咖啡嗎？那到底多少量才是真正一杯咖啡的量呢？加奶泡的拿鐵咖啡為250∼350C.C，美式咖啡200 ∼240C.C.，義式為150C.C.左右，而Espresso 為70 ∼100C.C.，如果冰咖啡就不一定了，原味冰滴一杯加冰塊200C.C.，讓冰涼度過暑夏，而加鮮奶泡或奶昔類冰咖啡約300C.C.。至於一杯熱咖啡外帶，如果變涼了，那咖啡肯定走味，所以可以預先煮好咖啡再拿去冰凍，等有空想喝時再加熱，香氣一樣是瀰漫吸引人。 在此和大家分享，目前市面許多糖都是精製糖，它是癌細胞的最佳食物，而且糖份過多造成人體攝取過高熱量；奶精、奶油球找不出一點真奶，只有反式脂肪被驗出，雖...