台灣咖啡研究院

Since 1884~ 台灣咖啡精彩百年史 台灣咖啡市場越來越大，根據農委會統計 2018 年台灣本土咖啡整體產量已突破 1000 公噸，前三大產區依序為屏東、嘉義與南投，產量已超過日據與美援時期六倍之多，但較之世界主流產國，台灣咖啡產量仍極微小 ， 無法滿足國內需求。 國外咖啡進口量逐年擴大 ， 每年穩定成長 10%以上 ，由美國農業部報告得悉 2019 年台灣有 660 萬公斤進口，再加上豆商產地直接輸入預估今年的進口量近 1,000 萬公斤，一年產值直逼 1000 億！ 首度出賽奪桂冠 技壓群雄亞太唯一 台灣熱帶舞曲亙上咖啡首度參加美國精咖啡協會（ SCAA ）主辦 [ Roasters Guild Coffee of the Year Competition-2009]  奪得世界第 11 名。李高明先生用心經營的阿里山熱帶舞曲咖啡以北歐烘焙 70/85 嚐來乾淨透明，焦糖味濃，帶有淡淡的梅子香，打破了台灣咖啡予人苦澀味重的傳統印象也讓各國的咖啡專家驚訝不已。 台灣咖啡精品化的崛起 熱帶舞曲咖啡莊園的成名，吸引日本烘豆師 - 伊藤篤臣攜家帶眷來台灣創立咖啡館 (Goodman Roaster) ，也讓台灣種植咖啡樹的老幹新枝有了效法的榜樣。 自稱為咖啡農夫的郭彰盛先生一手打造嵩岳咖啡莊園是品種最多的專業咖啡園區 ， 在台灣咖啡評鑑年年得冠 。 阿里山鄒築園的咖啡王子方政倫長於優化田間管理技術，以獨特的台灣風味奪下兩屆的「冠中冠」。 老、中、青三代是台灣目前的咖啡莊園進化推手更是業界佼佼者的菁英，近年來吸引國外咖啡商和專家學者特別上山到莊園參觀、取經，台灣農業技術再度享譽國際。 精品咖啡世界潮流來襲 ， 台灣咖啡小農的莊園也步入精品化也 從兩方向切入: 一為特殊發酵蜜處理法 ， 另一為新品種的培育 。 位於南投縣百勝村咖啡休閒農莊 ， 長年深研厭氧 發酵的特殊蜜處理法 ， 儼然自成一家 。 至於 新品種的培育的部份 ， 除了嵩岳咖啡莊園最積極以外 ， 台東擴植紫葉咖啡專區也是一大亮點 。 世界咖啡產量到底多大 ? # 創新紀錄的世界產量 根據 2019 年 12 月份 USDA 國際農業服務訊息指出 2019 年度世界咖啡產量 達到 1 億 6 千 9 百 33 萬袋 / 每袋 60 公...

時常，有很天真的朋友，買了一部烘豆機，就來說他很會烘焙咖啡了 … 是的 ! 每一台咖啡烘焙機一定可以把咖啡豆烘熟，不是嗎 ? 難道，千百年來衣索比亞的婦人傳承給子女的鐵鍋炒豆技法，只是民俗工藝 ? 總歸一句 : 任何器具都可以把咖啡豆炒熟，但科技人並不引以為足 ! 台北內湖 Gabi Kapi這家精品級的咖啡廳導入了新世代的智慧烘豆機 ， 提供了文青頂客族另一種生活品味 以及 工程師休閒解壓的情境~ 這 台突破傳統造型的咖啡烘焙機並非市面常見的類型，一般咖啡烘焙機不外 [ 直火/半直火式 ]   或者就是 [ 熱風/半熱風式 ] ， 優缺點在各種網站或是烘焙達人的論述都已完整且詳盡，本文就不多贅述，在此彙總傳統烘焙機的烘焙困境 : 1)       火源的位置為什麼大都在下部 ? 主要的烘焙技法中常被提及如何使咖啡豆 [ 均勻受熱 ] ? 烘焙時能夠讓咖啡豆受熱均勻 ， 大概是咖啡豆在滾筒滾動 被拋上來的瞬間 ! 傳統烘焙機瓦斯爐火與炭火的 [ 火源的位置 ]都局限 在機身下部 ， 這也 造成咖啡豆層層重疊 。 相較於 [ 對流熱 ] 以及 [ 輻射熱 ] 的吸收效益 ， 火源的位置在下部的滾筒方式 ，一般 會有較多的 [ 傳導熱 ] 。 瓦斯爐火與炭火的火焰都是往上燎源的不是嗎 ?   這就是為什麼新型烘豆機把火源移到拋物線的對角處 。 2)       層層重疊的咖啡豆會香氣不足嗎 ? 咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。當咖啡烘焙時，上升的溫度以及水分轉化成蒸氣的過程，會讓咖啡豆內部的壓力升高，這些條件會將細胞壁的結構從剛性轉變為 橡膠狀 , 而烘焙結束冷卻後 ， 咖啡豆會回復成為硬脆的狀態又稱為 玻璃化現象 。 大型的烘豆機底層的咖啡往往招致十幾公斤的重力擠壓，導致正處於橡膠狀的咖啡 ，受熱 膨脹不足 。 如此一來，使得咖啡風味不易萃取，難怪大型烘豆機的烘焙豆遠不及小型烘豆機的好風味 。 3)       物理變化重要還是焦糖化梅納反應重要 ? ...