專業咖啡烘焙｜電力遠紅外線烘焙與直火烘焙的區別與差異

時常，有很天真的朋友，買了一部烘豆機，就來說他很會烘焙咖啡了…

是的! 每一台咖啡烘焙機一定可以把咖啡豆烘熟，不是嗎?

難道，千百年來衣索比亞的婦人傳承給子女的鐵鍋炒豆技法，只是民俗工藝?

總歸一句: 任何器具都可以把咖啡豆炒熟，但科技人並不引以為足!

台北內湖 Gabi Kapi這家精品級的咖啡廳導入了新世代的智慧烘豆機，提供了文青頂客族另一種生活品味以及工程師休閒解壓的情境~

這台突破傳統造型的咖啡烘焙機並非市面常見的類型，一般咖啡烘焙機不外 [直火/半直火式]  或者就是[熱風/半熱風式] ，優缺點在各種網站或是烘焙達人的論述都已完整且詳盡，本文就不多贅述，在此彙總傳統烘焙機的烘焙困境:

1)      火源的位置為什麼大都在下部?

主要的烘焙技法中常被提及如何使咖啡豆[均勻受熱] ?

烘焙時能夠讓咖啡豆受熱均勻，大概是咖啡豆在滾筒滾動被拋上來的瞬間 !

傳統烘焙機瓦斯爐火與炭火的 [火源的位置]都局限在機身下部，這也造成咖啡豆層層重疊。相較於[對流熱]以及[輻射熱]的吸收效益，火源的位置在下部的滾筒方式，一般會有較多的[傳導熱]。

瓦斯爐火與炭火的火焰都是往上燎源的不是嗎?  

這就是為什麼新型烘豆機把火源移到拋物線的對角處。

2)      層層重疊的咖啡豆會香氣不足嗎?

咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。當咖啡烘焙時，上升的溫度以及水分轉化成蒸氣的過程，會讓咖啡豆內部的壓力升高，這些條件會將細胞壁的結構從剛性轉變為橡膠狀,而烘焙結束冷卻後，咖啡豆會回復成為硬脆的狀態又稱為玻璃化現象。

大型的烘豆機底層的咖啡往往招致十幾公斤的重力擠壓，導致正處於橡膠狀的咖啡，受熱膨脹不足。如此一來，使得咖啡風味不易萃取，難怪大型烘豆機的烘焙豆遠不及小型烘豆機的好風味。

3)      物理變化重要還是焦糖化梅納反應重要?

烘焙者的烈火催香是為了使咖啡豆在脫水期時達成物理變化的[最佳膨脹率] ，增加咖啡豆的細孔，使密度降低，溶解性更強。

烘焙者也重視[風味發展期]的限制，風味發展期佔總烘焙時程不低於15% 也不超過25%，過與不及都不會達到理想風味。

ð  所以兩者並重缺一不可! 達成因素最主要是要有良好的ROR溫升操控機制。

4)      你應該注意的是烘焙時間!

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度! 通常30天內烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇。雖然現烘現泡誠屬難得,但是實際上剛剛烘焙出爐的咖啡並不是豆子味道最棒的時候，除了夾雜烘焙時的燥氣外，咖啡豆在剛烘好後起算的 72小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。

ð  盡管如此，自己欽點精品咖啡豆總比老是喝到過期, 或是被參入不明物的咖啡來得好太多了吧 !

5)      咖啡豆含有多醣體 當烘焙加熱時內部物質向細胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質量下降，豆子的體積會膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙後所釋放的二氧化碳。咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。

ð  自家烘焙除了掌握咖啡絕佳的新鮮度之外，觀察與體驗咖啡豆的香氣變化無疑是人們生活與品味的樂趣!

BeanGo Cube 是一台具有超強功能的智慧型烘豆機。BeanGo Cube 烘豆機不但徹底改變傳統的火源在底部的設計，並配備高解析度的相機及LED光源可自動偵測烘焙度並可拍照存檔。 超潔淨過濾器可過濾濃煙和異味，內置咖啡豆冷卻盤。單鍵全自動智慧烘焙，或智慧手機連結全手動烘焙的兩種模式, 可以隨心所欲。

烘焙咖啡豆的重點是加熱過程的曲線控制，BeanGo Cube 烘豆機採用遠紅外線電力熱源, 穿透力強, 熱能效益極佳, ROR升溫靈敏，操作反應迅速，剛入門的烘焙手可以很快地上手, 探索味譜結構; 也可以讓業界老手輕鬆地還原專業烘焙師的獨特咖啡風味！

瓦斯明火的烘豆機除了安全性的質疑外，聳入雲際的現代建築更是避之唯恐不及，這些原因造成 內建AI輔助的雲端系統化遠紅外線烘豆機的需求扶搖直上，最近上市的 BeanGo Cube烘豆機操作起來，往往有令人驚艷之處! 不妨試試~~