台灣咖啡研究院

哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，尤其咖啡豆密處理農業技術與發現領先全球，正因如此，才有高品質的咖啡。 哥斯大黎加位於塔拉蘇國首都聖何塞（ SanJos é）的南部，它是該國受重視的咖啡種植地之外 塔拉蘇（ Tarrazu ）世界上主要的咖啡產地之一。 咖啡是哥斯大黎加重要的經濟來源，從 1808 年引進，已有 200 年的種植歷史。哥斯大黎加有 1/3 的人口投入與咖啡相關的產業，哥國人說，咖啡改變了這個國家，能夠享有富庶的環境，咖啡的確貢獻卓越；雖然哥國的國土面積在中美地狹排名倒數第三，但經濟環境卻優於半數國家，也由於人民富足，社會安定，也有餘力關心環保議題，在哥國境內設有 30 多個國家公園。 1729 年，咖啡從古巴引入哥斯大黎加，時至今日，其咖啡工業已是世界上組織完善的工業之一，產量高達每公頃 1700 公斤。哥斯大黎加人口僅有 350 萬，而咖啡樹卻多達 4 億棵，咖啡出口額占據該國出口總額的 25% 。近幾年全球熱衷於厭氧發酵處理法的技術更是哥斯大黎加密處理法技術的延續。在在都印證 ” 咖啡 ” 是哥斯大黎加主要出口商品。 台灣早期派出一波波的農業專家學者 ( 如 : 朱慶國 … 等 ) 到美洲引進咖啡植栽技法，其中夏威夷以及哥斯大黎加是尤其重要的農業技術的國家。  想進修咖啡商學的優秀社會賢達可選修【咖啡學碩博雙修】 -- 台灣專班 PhD of Business Administration/ Major in Coffee-ology 主修 : 咖啡商業管理學 研究型課程（ Research Degrees ）含論文審核共兩年即可畢業 ; 如有台灣教育部認可之國際證照即可抵學分縮短為半年完成口試即可畢業 ( 限 IOPCA 吧檯技師證與經理人暨 GAFM 達 3 張者 ; 抑或具 IATOPL,IOPCA 達 12 張者即可抵 40 個學分縮短在半年內論文審核 , 完成口試即可獲得畢業文憑 學程支持單位 : 哥斯大黎加 聖十字若望大學 SJDLC - San Juan De La Cruz Universidad 1)  教育部承認聯合國教科文組織認列國際名校  2) 美國大學聯盟之學術夥伴關係 3) 世界咖啡產業暨商學聯盟合作名校 4) 國際咖啡專業名師及校本部教授指導 5) 循...

遺落人間的珍珠⋯ 上帝踏過的足跡，他跟上了！ 來自台東成功海邊的蔡先生很自信地萃取自家咖啡的味譜:  有香菇與木質的沈穩  乳香太妃焦糖韻 細品一口，海潮味舌尖流竄，再放冷一點，柴魚氣味更濃。 他述說著早年到世界各國，印尼、新加坡、越南、寮國，到處尋訪名師、精攻農作。 期以回到家鄕，使族人能夠以咖啡安居樂業。 但是，人生志業時與願違⋯ 蔡先生脫口說出早有盛名台東咖啡的時間味道！  一邊説著、一邊回憶地道出阿美族 部落咖啡三步曲 第一波是荷蘭軍隊 第二波是清未漢人 第三波是日人治台 族人不斷的往山上遷移⋯ 現在 年輕人無所是事，虛度日子，甚至酗酒傷身、病故。他看眼前的一切⋯令他痛惜萬分。 更進一步，他變賣掉市區的房產，用來購買20餘萬株的咖啡樹苗，分送族人，教授培育咖啡，希望族人可以以此為業。   於是 蔡先生帶領著族人子弟，每逢週六日，來到台北，全心全意投入為期兩個月的「虹吸、手沖、烘焙、杯測」探索，並沉醉在逐香嬉戲之中！ 體認到手感的堅持 就是幸福  手感溫度是咖啡芳香的熱力、 時間與力道是萃取的匠氣! 咖啡師不只是熱情而已…歷史文化更是咖啡的靈魂 不管主流的手沖  不管經典的虹吸 從官能探索、風味嚐試、味譜實驗、分析比對、追求不斷地超越！ 「彧咖啡」終於順利 完成 的花東地區培訓基地授證! 他是歷碧斯咖啡莊園創辦人「蔡彧」！ 他憑藉著海洋狂熱 讓部落咖啡勁味十足！ 杯中海潮味 浪花起落時 台東成功附近的山陵有白守蓮山、麒麟山，而、新港山（標高1682m ）是海岸山脈的最高點。歷碧斯咖啡莊園倚背著這座山崚，伸出5公里的海灣長臂、面迎著太平洋的徐徐涼風。 海拔400米高的緩坡上，20萬株咖啡樹日日夜夜暢飲著海洋吹拂，夏熱冬冷的焠煉，春風秋雨的撫慰，獨有的海潮鹹味、低沈洗錬。 你、如果到此一遊，一定要啜飲這千年時間孕育出的濃郁『海潮鹹味』！ 什麼是海潮鹹味？ 半天歡樂、半天離愁 半天心喜、半天蕭索 海洋的人 日子飄泊不定， 生活出生入死⋯⋯ 喝著咖啡、聽著蔡先生訴說無數次的九死一生，心情隨著忐忑、起伏⋯ 不信？ 來試試！

一)   台灣最早的三家咖啡店 ?  1897 年 台北西門咖啡館「西洋軒」 ?   1897 年 9 月台灣日報紙、有一則西洋軒開業廣告，是一家自稱茶館的餐廳「西洋軒」，有販賣西洋餐食、西洋酒等，但在廣告標題上，西洋軒確定是一家「歐風咖啡茶館」。   這一記載 在 2008 年 陳柔縉，〈發現臺灣第一家咖啡店〉，《思想》，第 8 期， 2008 ，頁 163 提到 , 但是很少被注意到，但確定是台灣最早的咖啡館。 1912 年 台北「公園獅 cafe Lion 」咖啡館於 12 月誕生。位於現在台北的「二二八紀念公園」裡面，當然現在建築早已不存。但卻是現代複合式藝文空間的濫觴。 1931 年在台北市太平町的「維特 Werther 」咖啡店、應該是台灣人開的第一家咖啡店，店名取自歌德的小說「少年維特的煩惱」。 二)   日據時代的殖民經濟 ? 一本 1911 年《熱帶植物殖育場報告》 出刊       一本 1929 年 東部臺灣開發研究 - 《珈琲》   1897 年 1 月 1 日 台灣總督府殖產部發佈之農業報告「臺灣に於ける珈 琲栽培の好望」暨「珈琲栽培法ノ概要」 1902 年台灣總督府 『田代安定技師』開始在恆春、東部、嘉義等處試驗種植咖啡。 言明台灣適合栽種咖啡的地區，限於台灣東部，以及台南州、高雄州和台中州一部分地帶。並於 1911 年《熱帶植物殖育場報告》 出刊   1926 年 台灣總督府『櫻井芳次郎技師』承先啓後，積極推進台灣東部咖啡調查，並規劃未來的開發計畫。 1929 年時，總督府殖產局技師櫻井芳次郎的著作《珈琲》發表，內容詳細介紹在台灣東部拓植 ⋯ 咖啡！ 1928 年起展開一系列的建設，率先設置東部地方農產試驗場。 主要目的是栽培鳳梨、苧麻、熱帶果樹如芒果、人心果、柑橘、 咖啡、酪梨、梨、李等等。試驗場設置的主要目的是要配合調查何種作物適合在台灣東部耕作。之後，決定花東地區以「鳳梨」與「咖啡」雙農作視為企業化耕作的項目。 1929 年 東部農產試驗場在正式設立，係為殖產局的附屬單位。本場設置於台東廳台東街，另有北絲鬮圃場、新開園...

幸有桐花白如雪 遮蔽艷陽好咖啡 正當台灣油桐盛開的四 五月，上山賞花人潮不絶於途之際，有些人選在油桐花下冲泡一壺咖啡，向台灣植物研究先驅 田代安定 技師獻上無限的感恩。 為什麼？ 咖啡與油桐共生！ 油桐樹 (Vernicia) 具有固氮作用是東南亞洲一帶知名的咖啡遮蔭性共生植物難怪古坑荷苞山過去因滿山遍野種咖啡樹當時與咖啡樹間作的油桐樹不但提遮陽，而秋冬季的油桐樹落葉又提供咖啡樹所需的成長肥料 ( 去年 2019 年底拜訪巴登咖啡張萊恩董事長時再度得到確認 ) 。 臺灣咖啡的傳入有兩種說法 : 其一 ) 是 James W. Davidson 在 1903 年所著＂ The Island of Formosa, Past and Present ＂，臺灣咖啡栽種是於 1881 年時，大稻埕德記洋行由舊金山帶回種子，播種種植於今三峽及板橋。 其二 ) 為臺灣總督府殖產局技師田代安定在 1911 所著 《熱帶植物殖育場報告》第二輯，敘述德記洋行於 1884 年自馬尼拉帶回 100 株苗木栽植於三峽。 然而引進之初的咖啡栽種只是純粹嘗試，一直到了日據時期才有較具體的發展。 日本自明治維新後，隨著與西方交流，咖啡飲用逐漸受到日本社會接受，對咖啡的需求量逐漸增加，於據臺前即在日本南部諸地試種咖啡，據臺後在臺灣總督府殖產局的指導下，開始臺灣的咖啡栽植事業，進行臺灣咖啡栽植狀況調查，並於 1902 年命臺灣總督府民政部殖產局技師田代安定在恆春籌設「恆春熱帶植物殖育場」（今林業試驗所恆春研究中心），進行熱帶經濟植物栽植試驗，其中之一即為咖啡，此一試驗的成果表現。 日本天皇喜愛台灣咖啡 在 1907 年東京勸業博覽會中臺灣咖啡的出現，及 1915 年大正天皇即位典禮中對臺灣咖啡的肯定；此後至 1929 年間展開臺灣各地的咖啡試種，如臺中 東勢、嘉義竹崎、嘉義、屏東及臺東等地。 1917 年臺灣殖產局園藝試驗場嘉義分場（今農業試驗所嘉義分所前身）的成立，在此延續田代安定的種原蒐集，並確定阿拉比卡種為臺灣合適的栽植種，直到今日農試所嘉義分所仍為臺灣咖啡研究的重要研究機構。 恆春熱帶植物殖育場成立咖啡園的經過與目的   1902 年時任臺灣總督府民政部殖產局技師的田代安定，奉命在恆春籌設「恆春熱帶 植物殖育場...

有一位熱帶雨林咖啡的朋友告訴我說 [野生 、 赤道 、 黑土 、 高山 、 雨水] 等 五大要素 是種植出好咖啡的必要條件 ， 心想伊索比亞咖啡的自然生態不就是放任野生的 ， 所以風味才會那麼令人驚豔 ，在咖啡的原生國度這也不以為奇怪 ， 真是知其然 但也不知其所以然 。 直到在FACEBOOK上看到張揚先生詳述 咖啡共生樹的原因 ， 頓時疑惑釋然 ，並 徵得作者同意轉載 分享給咖啡愛好者 。 《您可能不知道的嘢咖故事 — 野生咖啡共生樹 The Symbiosis Tree of Wild Coffee 》      / 文•張揚 我們所熟悉的咖啡應該是共生的，在野生的環境中是大自然界當中重要的固氮植物，也許您不了解氮元素(Nitrogen)有什麼重要，要知道氮元素最多存在以氮氣形式，兩個氮原子的結合原本就很緊密，在空氣中以4/5氮氣存在，是重要的鈍氣，很難被生物利用，除非有能分解固氮的細菌。固氮作用（ Nitrogen fixation），簡稱固氮，指將空氣中游離態的氮氣轉化為三種含氮化合物(如硝酸鹽、氨、二氧化氮)的過程，才能轉換為有用的氮肥，而氮肥是植物合成生物遺傳物質、荷爾蒙、蛋白質、吲哆酸、芳香烴、藥用物質等重要的元素。 【自然共生關係】(Symbiosis) 自然界當中共生的關鍵，就是共享「固氮作用」的結果，根據研究僅有豆科(Fabaceae)的根系俱有大量的固氮細菌共生的能力，而非豆科植物的固氮作用大多在葉片的「葉瘤」，如茜草科(Rubiaceae)、紫金牛科(Myrsinaceae)和薯蕷科(Dioscoreaceae)中某些植物葉片上，當生殖期間花開產果的時候，需要大量氮肥，因此葉子在免疫上產生變化，有利有固氮微生物共生，產生了明顯的葉瘤，葉瘤上的菌種就能夠「固氮」供應果實的營養了。 【咖啡的固氮能力與生物意義】Coffee Tree for Nitrogen Fixation in Rainforrest 大多數茜草科的原生種咖啡，也需要遮蔭樹共生，但有很大的部分人工培養的咖啡是不需要遮蔭樹的，例如：很多阿拉比卡種的咖啡，會因結豆需要氮肥而自然產生大量的葉瘤，若讓咖啡農誤以為是害蟲寄生，那就會噴灑大量的農藥，若收成時仍殘留在咖啡豆那就嚴重了。 因此，為了能共享氮肥，這些...

咖啡愛好兩大族群 不喝咖啡者將咖啡形容為黑色苦藥，認為會讓身體產生過敏、心悸而不敢喝；甚至產生睡眠障礙，過午不喝，這是最常聽到的論調。 咖啡愛好者又可分為二種：原味黑咖啡的忠實者，喜好的是熱氣中的香味瀰漫，吸引人趕快享用一杯，唇齒之間，咖啡汁液浸潤，舌頭上層至舌根的回甘度長留，勝過茶葉。一杯好咖啡的香醇、回甘，讓人五口左右喝完後，仍想續杯。通常筆者會建議喝咖啡前先喝白開水潤口，喝完基本消費三杯後，再喝水，此時味蕾的回甘，讓人有如喝到甘泉的甜度。喝咖啡重點是咖啡杯中上層的那一層油脂，厚度夠時，味蕾加上嗅覺享受，讓人回味無窮、難以釋懷。 另一種愛好咖啡的族群，就是要加糖之類的甜味劑才喝，台灣對咖啡的認知，多數還是要加糖、奶精、奶油球或鮮奶。有此習慣者佔多數，原因是加糖蓋過苦味，加奶精增加香氣，奶油球的油脂可保溫，而加鮮奶可口美味，營養又保鈣，但果真如此嗎？ 大家想一想，當我們再回頭仔細檢視，就會發覺這一類的添加物，已經讓咖啡失去原本的香、濃、醇、回甘的享受，您是否該了解咖啡的正確喝法呢？ 台灣走味的咖啡潮流 曾是部長級的師長，喝濃縮咖啡之前，直問說好喝嗎？會不會睡不著啊？結果隔天證實一夜好眠。這些年來，訪客眾多怕睡不好者，喝完第二杯之後就有人打起瞌睡了，很清楚好咖啡就是要讓人好舒眠。 享受一杯咖啡要從咖啡史了解，漸進式的真正感受，不要學他人來一杯知名品牌咖啡跟隨流行，那樣根本喝不出咖啡的經典，高價位不等於質優，花俏不一定健康。 台灣流行飲料比大杯比便宜，但其實水跟糖並不貴。今天台灣咖啡文化也在店家的競爭，和缺乏咖啡文化的薰陶之下，也走大杯量了，其實是煮完加水的增加量。但那還是咖啡嗎？那到底多少量才是真正一杯咖啡的量呢？加奶泡的拿鐵咖啡為250∼350C.C，美式咖啡200 ∼240C.C.，義式為150C.C.左右，而Espresso 為70 ∼100C.C.，如果冰咖啡就不一定了，原味冰滴一杯加冰塊200C.C.，讓冰涼度過暑夏，而加鮮奶泡或奶昔類冰咖啡約300C.C.。至於一杯熱咖啡外帶，如果變涼了，那咖啡肯定走味，所以可以預先煮好咖啡再拿去冰凍，等有空想喝時再加熱，香氣一樣是瀰漫吸引人。 在此和大家分享，目前市面許多糖都是精製糖，它是癌細胞的最佳食物，而且糖份過多造成人體攝取過高熱量；奶精、奶油球找不出一點真奶，只有反式脂肪被驗出，雖...

珈神咖啡/創辦人 理範全球時尚技藝學院 / 中區分院院長 僑光科技大學 助理教授 神馬郡休閒農場 執行董事 國立中興大學 食品暨應用生物科技研究所 碩士 著作: 健康喝咖啡   晨星出版 論咖啡美學   珈神生技 綠原酸           晨星出版 王神寶院長從事咖啡藥理學多年的研究著作專業書籍，刊載實驗結果佐證了咖啡對人體的各種益處，除了咖啡在烘焙過程中會釋放出各種成分外，咖啡本身亦具有各種營養價值，其中所含的植化素約有400多種以上！在人體飲用後有非常多好的助益，尤其這幾年經許多科學家們努力專研咖啡有益健康的證據，如今已獲得相當多的佐證文獻，說明咖啡對人體的益處，發現除了咖啡因之外，還有更多實驗說明咖啡本身含量最高的「綠原酸」成分對人體的健康效益，相信這些研究證明一定能使咖啡愛好者更放心的享用一杯好的咖啡！ 著作中提及 綠原酸是一種非常強的抗氧化物，而且普遍存在於各種植物，包括具有藥效的中草藥。然而作為日常生活飲品，我傾向建議以咖啡萃取來源的綠原酸較佳，主要是咖啡具有以下三種特質: 一.安全性:       從3~6世紀發現咖啡以來至今，除了特殊體質之外，眾多研究報告表明，飲用咖啡多為正面效益，少有副作用。 二.含量高:       咖啡是綠原酸含量最高的飲品，勝過其他蔬果中的含量，很適合當作一天生活中的綠原酸攝取源。 三.便利性:       早餐沖泡一杯咖啡或上班中以咖啡提神，無論自己沖煮或從便利商店中，皆隨時可取得一杯咖啡。 王神寶在創業過程中不斷跨領域學習、涉獵新知識，充分展現出企業領導人求新求知的特質。「剛開始只是請翁學長教我如何時髦的端盤子、喝咖啡，沒想到在學習咖啡烘焙、沖煮的過程中，卻驚奇的發現，一杯不會令人心悸、失眠的咖啡，正是一個絕佳的商機。」他認為實務應結合理論數據，因此決定到亞洲大學營養保健生技系就讀並研究相關理論，為了研究咖啡成分對人體的影響及效用，更到中國醫藥大學進行以果蠅為模型的實驗，希望能證實咖啡具有藥理成分，對人體某些疾病具有預防的效果。王神寶目前就讀中興大學碩士在職專班食...